ما هي الكنافة؟
الكنافة حلوى من خيوط عجين رفيعة أو من السميد، تُحشى بالجبنة أو القشطة، وتُطهى بالزبدة أو السمن، ثم تُسقى بالقطر. إليك مكوّناتها والأماكن التي تُصنع فيها.
تُعرف أيضًا باسم: كنافه، كُنافة، kunafa، knafeh، künefe
الكنافة حلوى تُصنع من عجين رفيع جدًّا، يُطهى بالزبدة أو السمن ويُسقى بالقطر، وفي الغالب مع طبقة من الجبنة أو القشطة. تؤكل من نابلس إلى القاهرة، ومن بيروت إلى أنطاكية، ولكل منطقة طريقتها في صنعها.
العجينة
عجينة الكنافة التقليدية خيوط رفيعة متشابكة. يصفها معجم إدوارد لين في القرن التاسع عشر بأنها عجينة «تشبه الشعيرية»، تُصنع بصبّ خليط رقيق من الدقيق والماء من وعاء مثقوب القاع على صينية نحاسية كبيرة ساخنة.[١] وما زالت الخيوط تُصنع اليوم على صفيحة ساخنة: ففي أنطاكية يُصبّ الخليط خيطًا رفيعًا على صفيحة معدنية محدّبة تدور أثناء الطهي، فتجفّ الخيوط في ثوانٍ.[٢]
وليست كل كنافة من الخيوط. فتقرير من نابلس عام ٢٠٠٩ يصف الكنافة هناك بأنها من السميد والجبنة البيضاء والقطر،[٣] وتذكر الكاتبة اللبنانية أنيسة حلو أن بعض الأماكن تستخدم السميد بدل عجينة «الشعر» المفروكة التي تستخدمها هي.[٤]
الجبنة أو القشطة
في فلسطين تُحشى الكنافة عادةً بجبنة بيضاء مملّحة، تُنقع في الماء أولًا لإزالة ملحها.[٥] وأشهر هذه الأجبان النابلسية والعكاوية، والعكاوية منسوبة إلى مدينة عكا.[٦] وفي أنطاكية تنصّ الوصفة المسجّلة على «جبنة كنافة» محلية طازجة بين طبقتين من الخيوط.[٢] وفي أنواع أخرى تحلّ القشطة محلّ الجبنة، وهي حشوة شائعة في مصر.[٧]
ستجد المزيد عن كل جبنة في دليل الأجبان.
السمن والقطر
تُدهن العجينة بالدهن قبل الطهي. يصف لين خبزها بالسمن،[١] ويشترط تسجيل أنطاكية الزبدة غير المملّحة،[٢] وفي نابلس يُخلط السمن بصبغة الكنافة، وهي صبغة طعام.[٥] وبعد الطهي تُسقى الكنافة الساخنة بالقطر، ويُصنع في أنطاكية من السكر والماء مع قليل من عصير الليمون.[٢]
أين تؤكل
- نابلس في فلسطين، وإليها تُنسب الكنافة النابلسية، من أشهر الحلويات الفلسطينية.[٥] اقرأ الكنافة في نابلس.
- أنطاكية في ولاية هاتاي التركية، ولكنافتها اسم محميّ.[٢] اقرأ كنافة أنطاكية.
- لبنان، حيث تؤكل الكنافة فطورًا في كعكة بالسمسم.[٨] اقرأ الكنافة بالكعك.
- مصر، حيث تُعدّ الكنافة من أشهر حلويات رمضان.[٧] اقرأ الكنافة في مصر.
ولم تكن الكنافة دائمًا على هذه الصورة، فقد كانت في كتب الطبخ في العصور الوسطى شيئًا مختلفًا تمامًا. اقرأ تاريخ الكنافة.
اختبار سريع
المصادر
- ١.Edward William Lane (إدوارد لين). An Arabic-English Lexicon، مادة «كنافة». Williams & Norgate (1863–1893)، النسخة الإلكترونية. بالإنجليزية.
- ٢.تسجيل المؤشر الجغرافي «كنافة أنطاكية» (Antakya Künefesi)، رقم ١٠١. مكتب براءات الاختراع والعلامات التجارية التركي (TÜRKPATENT), 2008. بالتركية. عُدّل في النشرة رقم ٩٣ بتاريخ ١٥ يناير ٢٠٢١.
- ٣.محمد مرعي. World's largest Kunafa pastry. Arab News, 2009. بالإنجليزية.
- ٤.أنيسة حلو. My favourite breakfast: ka'ket k'nafeh. anissas.com. بالإنجليزية.
- ٥.طعام وصيام.. الكنافة النابلسية. الجزيرة نت, 2017. آخر تحديث ٢٦ فبراير ٢٠٢٣.
- ٦.Kamleh, Olabi, Toufeili وآخرون. The effect of partial substitution of NaCl with KCl on the physicochemical, microbiological and sensory properties of Akkawi cheese. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2015, vol. 95, no. 9, pp. 1940–1948. بالإنجليزية.
- ٧.هند البحيري. Konafa creations: The sumptuous sweets of Ramadan 2016. Egypt Independent, 2016. بالإنجليزية.
- ٨.Nadiya Ibrahim. Breakfast of kings. مؤسسة التراث الغذائي (Food Heritage Foundation). بالإنجليزية.