أجبان الكنافة

الجبنة تصنع الكنافة أو تفسدها: يجب أن تذوب وتمتطّ، وألّا يُشعر بملوحتها في الحلوى. ويقولها علماء الأغذية الذين اختبروا الجبنة النابلسية بوضوح: لكنافة عالية الجودة، «ينبغي أن تُظهر الجبنة قابلية للذوبان وقابلية عالية للمطّ».^[٢]

النابلسية

• ما هي. جبنة بيضاء تُحفظ في محلول ملحي، وهي الجبنة المملّحة السائدة في الأردن والدول المجاورة. تُصنع عادةً من حليب الغنم، وقد يُستخدم حليب البقر أيضًا.^[١]
• الملح. تُحفظ في محلول تزيد نسبة الملح فيه على ١٨٪ مدةً تصل إلى سنة.^[١]
• قبل الاستعمال. تُنقع في الماء لإزالة ملحها، وعادةً ليلة كاملة.^[١]

العكاوية

• ما هي. جبنة بيضاء مملّحة نشأت في مدينة عكا ومنها اسمها، وتُصنع على نطاق واسع في لبنان وسوريا وقبرص.^[٣]
• في الكنافة. تستخدم الكنافة اللبنانية للفطور الجبنةَ العكاوية منزوعة الملح طبقةً سفلى.^[٦] وتصرّ أنيسة حلو على «العكاوي لا الموزاريلا الرخيصة».^[٤]

جبنة كنافة أنطاكية

• ما هي. تشترط الوصفة المسجّلة لكنافة أنطاكية جبنة محلية طازجة تُصنع في أقضية محدّدة من هاتاي.^[٥]
• الملح. الجبنة الطازجة قليلة الملح جدًّا، نحو ٠٫١٥٪.^[٥]
• الطزاجة. لا تبقى صالحة إلا يومين أو ثلاثة. ولأنها تُصنع من الحليب الخام، تزداد حموضتها مع الوقت فتفقد قابليتها للمطّ.^[٥]
• النوع المملّح. وهناك نوع مملّح يوضع في ماء الشرب من اليوم السابق، ويُغيَّر الماء كل بضع ساعات حتى يزول الملح كله.^[٥]

كيف تزيل الملح

انقع الجبنة في الماء، وغيّر الماء بانتظام. تغيّره أنيسة حلو «كل ربع ساعة تقريبًا، حتى تفقد الجبنة كل أثر للملوحة».^[٤] وللجبنة شديدة الملوحة، خطّط مسبقًا وانقعها ليلة كاملة^[١] أو من اليوم السابق.^[٥] وتذوّق قطعة صغيرة قبل الاستعمال.

والنقع يليّن الجبنة أيضًا: ففي إحدى الدراسات صارت الجبنة النابلسية بعد نزع ملحها أقلّ صلابة بكثير من الجبنة نفسها وهي خارجة من المحلول الملحي.^[١]

القشطة بدل الجبنة

في بعض الكنافة تحلّ القشطة محلّ الجبنة، وتقدّم أنيسة حلو نسخة بالقشطة العربية.^[٤] انظر أيضًا العثملية والكنافة المصرية.

ولماذا تمتطّ الجبنة أصلًا؟ الجواب في العلم وراء الكنافة.

المصادر

1. ١.خالد أبو الرز. Quality of White-Brined Nabulsi Cheese Made with Different Proportions of Sheep's and Cows' Milk. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 2023, المجلد ١١، العدد ١. بالإنجليزية.
2. ٢.مزاهرة وآخرون. The Effect of adjusting pH on Stretchability and Meltability to White Brined Nabulsi Cheese. American Journal of Applied Sciences, 2009. بالإنجليزية.
3. ٣.Kamleh, Olabi, Toufeili وآخرون. The effect of partial substitution of NaCl with KCl on the physicochemical, microbiological and sensory properties of Akkawi cheese. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2015, المجلد ٩٥، العدد ٩، ص ١٩٤٠–١٩٤٨. بالإنجليزية.
4. ٤.أنيسة حلو. my favourite breakfast: ka'ket k'nafeh. anissas.com. بالإنجليزية.
5. ٥.تسجيل المؤشر الجغرافي «كنافة أنطاكية» (Antakya Künefesi)، رقم ١٠١. مكتب براءات الاختراع والعلامات التجارية التركي (TÜRKPATENT), 2008. بالتركية.
6. ٦.Nadiya Ibrahim. Breakfast of Kings. مؤسسة التراث الغذائي (Food Heritage Foundation). بالإنجليزية.